Brot aus Buchweizenmehl mit (Roggen)sauerteig und Hefe

Anzucht Sauerteig

  1. Tag 1: 20g Vollkornmehl, 20 g Wasser in ein sauberes Glas geben, umrühren, mit einem Handtuch oder Kleenex abdecken und an einem warmen Ort stehen lassen.
  2. Tag 2: einmal umrühren
  3. Tag 3: einmal umrühren, es können Blasen und ein säuerlicher Geruch entstehen
  4. Tag 4: 20g Vollkornmehl und 20g Wasser in ein neues Glas geben, umrühren und dann 20g vom ersten Sauerteigansatz dazugeben, ordentlich umrühren, wieder mit einem Handtuch abdecken und stehen lassen
  5. Tag 5: morgens: Schritt 4 wiederholen abends: Schritt 4 wiederholen Der Sauerteig wirft nun ordentlich Blasen und riecht sauer.
  6. Tag 6: Der Sauerteig ist nun fertig und kommt in den Kühlschrank.
  7. einmal pro Woche wird der Sauerteig nun „gefüttert“. Hierfür nimmt man 20g Vollkornmehl, 20g Wasser und vermischt das mit 20g altem Sauerteig aus dem Kühlschrank. Wieder ca. 8 bis 10 Std an einem warmen Ort stehen lassen, bis der Sauerteig einmal ordentlich hochgegangen ist und dann erneut für eine Woche im Kühlschrank gelagert wird.

Für die Anzucht des Sauerteiges kann jedes Mehl verwendet werden, ich habe dafür Roggen Vollkornmehl genommen. Wer sich die Arbeit ersparen möchte kann sich auch einfach fertigen Sauerteig im Bioladen kaufen.

Buchweizenbrot backen

Zutaten

Vorteig (am Abend vorher)

  1. 230g Buchweizenmehl
  2. 220g Wasser ca. 40Grad warm (handwarm)
  3. Ca. 40g Sauerteig aus dem Kühlschrank
  4. alles zusammen in eine Schüssel geben, mit einem Löffel umrühren und ca. 12 bis 16 Std an einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen

Brühstück (am Abend vorher)

  1. ca. 30g Leinsamen
  2. 80g kochendes Wasser
  3. 12g Salz
  4. miteinander verrühren und ebenfalls 12 – 16 Std stehen lassen (ich stelle Vorteig und Brühstück in den ausgeschalteten Backofen). Falls man keine Leinsamen verwenden möchte, dann darf man am nächsten Tag nicht die 10g Salz für den Teig vergessen und muss die Wassermenge etwas erhöhen.

Das Buchweizenbrot backen

  1. 40g Hefe in eine Schüssel bröseln und 220g handwarmes Wasser darüber gießen. Einige Minuten warten bis sich die Hefe verflüssigt hat.
  2. 270g Buchweizenmehl (etwas Mehl zurückbehalten zum Bestäuben der Form), die Leinsamen / Salz-Mischung und den Vorteig dazu geben
  3. je nach Geschmack 2-3 EL Sonnenblumenkerne, Nüsse, Chiasamen.... dazu geben
  4. mit einem Löffel gründlich für ca.. 3-4 min verrühren, bis ein mittelfester klebriger Teig entstanden ist.
Den Teig in eine Form füllen (ich nehme eine Kuchenform :-D ), da er sonst während des Gehens zum Fladen zerläuft. In den ausgeschalteten Ofen stellen und für ca. 90 min gehen lassen. Dann den Ofen auf 240 Grad hochheizen und das Brot ca. 10 min bei 240 Grad backen, danach den Ofen auf 200 Grad herunterdrehen und für weitere 40 min fertig backen. Brot herausnehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Versuchen Sie doch mal etwas gekochte und gemanschte Kartoffel, Süßkartoffel oder Kürbis dazuzugeben. Das Brot wird dadurch etwas „saftiger“ und bleibt länger frisch, dann muss aber die Wassermenge um ca. 40g reduziert werden.

Inhaltsstoffe Buchweizen

Buchweizen ist kein Getreide, sondern gehört zu den Knöterichgewächsen und ist deshalb frei von Gluten und Weizenlektinen, welche für viele Verdauungsbeschwerden verantwortlich sind. Im Buchweizen dagegen finden wir alle essenziellen (notwendigen) Eiweiße im optimalen Verhältnis, viele einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren, die unter anderem in der Lage sind den Cholesterinspiegel zu optimieren und damit Entzündungen entgegen zu wirken. Außerdem ist Buchweizen reich an dem Bioflavonoid Rutin, welches die Mikrozirkulation in den Blutgefäßen verbessert. Zahlreiche Vitalstoffe wie B-Vitamine, Eisen, Zink und Magnesium sind ebenfalls im Buchweizen enthalten. Besonders gesund und als basisches Lebensmittel sehr wertvoll sind gekeimte Buchweizensprossen, die man entweder im Salat verwenden kann, als gesunden Brotbelag, im Smoothie mitverwenden kann oder zusammen mit den Sonnenblumenkernen in den Brotteig geben kann.